Rester en vie ! – Édito de septembre 2021, par Xavier Hamon

Les membres de l’Alliance des Cuisinier.e·s font face à une rentrée qui a bouleversé notre paysage professionnel. Les réalités sont diverses, certain·e·s ont pu maintenir leur structure, permettant de redémarrer, d’autres ont réorienté leurs activités. Enfin, certain·e·s ont disparu·e·s. Quelle que soit la situation, on peut aisément dire que si une telle pandémie devait servir d’électrochoc pour un changement de paradigme politique, économique et social, c’est raté ! En tout cas au niveau systémique, car individuellement, celles·eux qui étaient déjà engagé·e·s ont encore accéléré leurs mutations.

Or, nous savons depuis longtemps à l’Alliance, et par nos multiples expériences, que ce ne sont pas les gouttes d’eau qui changent le cours de la rivière tant qu’on ne s’attaque pas aux déversements industriels qui dictent la direction à suivre. Les adhérent·e·s de l’Alliance montrent la voie depuis plus de 30 ans pour certain·e·s, et il n’est pas question de renoncer à faire par l’exemple, là ou nous sommes, avec celles et ceux qui nous entourent. Au contraire, nous devons poursuivre encore plus fort nos idées, les mettre à l’épreuve, les confronter mais sans naïveté, sans s’exonérer d’une certaine lucidité sur les rapports de force en présence qui nous sont défavorables aujourd’hui.

Nous sommes fiers, très fiers même, de ce que chacun·e accomplit sur son territoire, à son échelle, et rien ne doit nous contraindre à renoncer, mais nous savons que cela ne suffira pas pour changer d’ère. Ne pas renoncer mais ne pas être dupes.

Nous sommes coincés entre une start-up nation qui nous promet de continuer à nourrir le monde a grand renfort de technologie et une vision de l’agriculture paysanne qui ne rêve que de micro ferme ignorant la nécessité de nourrir dans les écoles, les hôpitaux, les prisons, les EHPAD. Nous sommes coincés entre une vision hégémonique de la « grande » cuisine et la nécessité de nourrir, au quotidien, des familles, des travailleurs. Nous sommes coincés entre la promesse sociale environnementale, sociale des pionniers de l’agriculture biologique et le cynisme de la nouvelle génération de gérants de la distribution alimentaire biologique, tous issus de la grande distribution ou de la finance.

Le point commun de toutes ces dérives, c’est qu’elles peuvent avancer sans résistance, la pression citoyenne n’a plus de poids depuis l’échec de la convention citoyenne et l’absence de représentativité des syndicats, salariés comme patronaux. Autre point commun, c’est la capacité d’initiatives communicantes de nous faire passer des vessies pour des lanternes, c’est l’ère de l’engagement bashing.

Enfin, la dimension humaine est terriblement absente de tous ces projets, le bio, le local, le durable, le responsable ne doivent s’écrire qu’avec la considération de notre voisin, de notre parent, de notre collègue y compris dans nos désaccords profonds. Nous voyons très bien comment les métiers essentiels sont passés de héros à parias sans aucun débat particulier. Cela doit nous alerter sur notre capacité a rester des humains y compris dans nos désaccords et ne pas laisser l’euphorie du moment faire céder toutes les digues humanistes dressées par les siècle des Lumières. Ne soyons pas dupes, il n’y a aucune initiative individuelle, commerciale, marketing (pensez au Sirah Green) qui changera quoi que ce soit tant qu’on ne changera pas le système.

Depuis le 16 mars 2020, il n’a pas changé, il s’est renforcé ! mais il commence à être bousculé comme l’obligation en Espagne pour Ubereats de salarier ses livreurs. Il y a un sujet qui pourtant est commun à tous ceux qui osent changer de voix, qui ont pris des risques pour l’intérêt général et encore plus si on s’attaque à l’alimentation du plus grand nombre, c’est la valorisation du travail accompli. La non rémunération du travail artisanal est un frein à son développement, le militantisme ne se mange pas, les efforts démesurés physiques d’une carrière de cuisinier engagé se payent tôt ou tard. Dans le même temps le président de l’UMIH Rhône Alpes reconnait en    2021 que 60% des restaurateurs ont mieux vécu de leur travail avec les aides qu’en activité. Cela laisse songeur sur la structure de l’économie de nos restaurants, incapables de faire vivre correctement, ceux qui y mettent encore des valeurs artisanales et accessibles.

Les grands chefs l’ont bien compris, eux-mêmes incapables de rentabiliser leurs outils de travail sans contrats avec la grande distribution, l’industrie agro-alimentaire ou la riche clientèle internationale. Nous sommes très loin de la noblesse du métier que devrait être de nourrir nos concitoyens au quotidien, toutes formes de restauration confondues.

L’urgence pur nous tous est de rester en vie, et avec les autres.

Pour cela l’Alliance propose de : 

  • Revenir à la définition de l’artisan cuisinier (cf. notre Manifeste)
  • Inventer de nouvelles formes coopératives
  • Emmener avec nous les citoyens dans nos démarches collectives
  • Sortir de la pratique exemplaire héroïque et lutter pour des moyens de rémunération du travail
  • Se rassembler autour d’une nouvelle représentation syndicale professionnelle

 

Xavier Hamon

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