Manifeste

Manifeste

DE L’ALLIANCE DES CUISINIER.E.S SLOW FOOD – FRANCE

INTRODUCTION

Ce manifeste est le reflet de la position des artisan.e.s-cuisinier.e.s que nous sommes dans le monde qui nous entoure. Son but : proposer une vision de ce monde à travers notre métier. Il est qui nous sommes. Le manifeste est destiné aux membres de l’association et à tous les cuisinier.e.s qui veulent changer de monde et s’émanciper du modèle économique et social dominant. Il est destiné aussi à toutes les organisations, entreprises, collectivités qui souhaitent travailler avec nous afin de participer aux projets liés à l’objet même de notre association : modifier en profondeur le métier d’artisan.e-cuisinier.e.

Vous trouverez donc ci-joint un texte vivant qui est notre expression aujourd’hui, ce texte est une prise de position à un moment donné en fonction du monde qui nous entoure. Ce monde nous a invité aussi à réagir à l’actualité de notre métier, parfois de façon tragique, parfois de façon plus heureuse, vous retrouverez sur ce site les communiqués parus au nom des cuisiniers représentés par l’Alliance Slow Food des Cuisinier.e.s.

Ce texte a été écrit par les cuisiniers de l’association mais il a vocation à être partagé, discuté et enrichi dans les années qui viennent. Ce manifeste est donc une oeuvre libre de droit.

Nous conférons donc à toute personne morale ou en tout temps et en tout lieu, les quatre possibilités suivantes sur notre œuvre :

  • la possibilité d’utiliser l’œuvre, pour tous les usages ;
  • la possibilité d’étudier l’œuvre ;
  • la possibilité de redistribuer des copies de l’œuvre ;
  • la possibilité de modifier l’œuvre et de publier ses modifications.

MANIFESTE Version courte

1-Le cuisinier.e est un artisan

L’artisan se base sur l’expérimentation et la matière, sur l’interaction avec celle-ci et l’intuition. L’artisan.e-cuisinier.e, loin de la bête de travail transpirante, parfois décrite et revendiquée par les cuisinier.e.s eux –mêmes, se nourrit d’histoire, de sociologie, de philosophie, d’art, d’ergonomie, d’urbanisme, de biologie ou d’anthropologie pour construire des assiettes et des plats qui ont du sens. Sans avoir besoin de nommer toutes ses influences, ces thèmes inspirent l’artisan.e-cuisinier.e tout simplement parce que cela fait partie de son
rapport au monde. De l’artisan à l’artiste : inspirés par le mouvement BAUHAUS, nous abolissons les
frontières entre artisanat et art. La cuisine n’est pas une industrie. L’Alliance des cuisinier.e.s s’oppose à toute forme de travail sans qualité et donc à l’industrialisation de la cuisine. Nos références : Albert Camus dans « L’Artiste et son temps », un discours prononcé le 14 décembre 1957. Richard Sennet : Ce que sait la main : La culture de l’artisanat, Albin Michel 2010. Walter Gropius, Weimar Avril 1919 https://art-zoo.com/manifeste-du-bauhaus/

2-Cuisinier.e du vivant

L’Alliance Slow Food des cuisinier.e.s place le vivant au cœur du métier de cuisinier car seules les matières vivantes, non standardisées, non brevetées sont capables d’adaptation permanente au monde qui bouge. Les semences paysannes, les modes de productions, la qualité des sols, les techniques de pêche, les races locales, les conditions d’élevages et d’abattage composent la biodiversité de l’univers de l’artisan.e-cuisinier.e.

Nous sommes responsables envers tout le vivant, humain, animal et végétal, y compris dans notre rapport à la mort. Nous refusons la mainmise de l’économie des intérêts particuliers sur le vivant et prônons une économie de l’intérêt général.

3-Une alliance de « Cuisinier.e.s 

Cuisinier.e versus chef. Le métier que nous exerçons est celui d’artisan.e-cuisinier.e. Le chef est un statut qui offre une représentation supérieure d’une profession, sa quintessence issu d’une sélection basée sur la résistance, l’endurance, la capacité à tout supporter, y compris la vexation, l’intimidation et la violence. Sa médiatisation fait l’effet d’un miroir déformant où tout est exagéré, éloigné de l’artisanat et des valeurs de temps, de coopération, d’ouverture, nécessaires à l’apprentissage et à l’exercice de la cuisine.

4-Une cuisine émancipatrice 

L’Alliance Slow Food des Cuisinier.e.s souhaite que les cuisines soient des lieux dans lesquels les rapports sociaux permettent l’émancipation professionnelle de chacun dans un juste équilibre entre nos vies sociales, familiales et culinaires.

Les conditions de l’émancipation. Nous voulons un métier qui ne nous enferme pas dans une sphère gérée par des fonctionnements archaïques au service des règles de domination industrielles et financières.

Nous refusons la violence, la compétition et la domination en cuisine. La cuisine en France doit regarder en face la réalité douloureuse et violente de l’exercice de la profession. Celle-ci ne peut plus banaliser ce phénomène. Tandis que la profession pleure de ne pas avoir assez de main d’œuvre, il n’y a jamais eu autant de cuisinier.e.s demandeurs d’emploi (3). Depuis l’avènement de la médiatisation de la cuisine, les écoles hôtelières forment suffisamment de cuisinier.e.s, mais trop peu d’entre eux restent dans le métier dans les premières années qui suivent le diplôme.

Nous voulons un métier avec du sens, du respect et de l’humanisme. Nous souhaitons inventer de nouvelles pratiques, de nouveaux rythmes, un autre sens au lieu qu’est le restaurant, inventer un cadre où les cuisinier.e.s pourront s’affranchir des vieilles règles obsolètes, enfin redevenir pleinement des artisans, œuvrant dans la transparence, avec respect et humanisme, et nourrir avec du sens et du plaisir. Plus personne ne peut ignorer aujourd’hui les conditions sociales dans lesquelles les assiettes sont réalisées de la terre à l’assiette. Qu’elles soient belles, gourmandes, innovantes ou bonne ne peut plus suffire à notre bonheur d’être à table.

5- Une cuisine pour tous

N’oublions pas ce qui demeure fondamental : la cuisine remplit une fonction universelle, celle de nourrir. Nous ne voulons pas nous adresser à une élite qui a le choix culturel, économique et géographique de sa nourriture mais au plus grand nombre possible. Une alimentation bonne, propre et juste pour tous. Cela doit nous forcer à sortir de la logique économique actuelle, en exigeant concomitamment une juste rémunération de toute la filière, pour que l’agriculture vivrière, paysanne, propre et locale, vive dignement. Cuisiner pour tous nous amène à condamner toutes les filières alimentaires qui ont pour modèle l’intégration économique, en premier lieu la grande distribution pour les particuliers comme les professionnels qui engendrent la malbouffe et les atteintes à la santé des plus précaires.

Une gastronomie pour tous. L’accès à une cuisine bonne, propre et juste n’est pas seulement une question économique et de facilité d’accès, c’est aussi une question de culture et d’éducation. L’Alliance des Cuisinier.e.s revendique une gastronomie populaire qui peut s’exprimer de différentes manières, dans différents milieux, mais avec toujours la même exigence du travail bien fait, avec les aliments les plus modestes jusqu’aux plus exceptionnels.

6- La cuisine est une reconquête culturelle

En retrouvant le lien avec les producteurs. Les systèmes de distribution alliés au productivisme agricole ont œuvré pour couper le lien entre la terre et les producteurs, entre les producteurs et les cuisinier.e.s. Détourné des réalités agricoles et maritimes, le grand public et les cuisinier.e.s, ont perdu le fil de leur propre histoire et leur sens critique pour choisir eux-même leur alimentation.

Connaître et comprendre, pour construire l’avenir. Cette connaissance culturelle, coin des nostalgies, nous permet d’être acteur de notre avenir, de notre santé et de notre bien-être, capables de co-évoluer avec notre environnement pour nous adapter sur des territoires si différents les uns des autres. La culture est en perpétuel mouvement, et elle est fondamentale pour peser dans la direction que nous souhaitons, celle de l’intérêt général.

En remettant l’humain au centre. En replaçant les personnes au cœur de la vitalité culturelle, nous n’avons plus besoin d’intermédiaires mais d’outils de développement au service des acteurs de terrain. L’Alliance Slow Food des Cuisinier.e.s s’associe au Conseil de l’Europe en adhérent au réseau Faro du nom de la convention qui « reconnait la nécessité de placer la personne et les valeurs humaines au centre d’un concept élargi et transversal du patrimoine culturel ».

7- Repenser la formation à la cuisine

L’Alliance propose de ré-inventer le métier de cuisinier.e, en considérant des dimensions aussi fondamentales que la relation au « vivant », le climat, l’économie, la géopolitique, les conditions d’exercice. C’est pourquoi, modifier les rapports humains et les rapports au monde doit être une préoccupation dès le premier jour de la formation au sein des cuisines. L’Alliance prône une formation qui double le savoir-faire d’une éthique de la considération pour le futur artisan.

8- Le cuisinier.e est acteur de la biodiversité et de son territoire

La biodiversité alimentaire issue de la terre et non des laboratoires nous permet de reprendre la main sur notre alimentation. Au contraire de l’industrialisation des pratiques, elle représente la solution alimentaire pour les populations des métropoles comme des campagnes.

Pour développer ces solutions locales et adaptées, les métiers doivent s’associer entre eux au sein des filières et de leurs organisations. Ils pourront ainsi défendre l’accès à la terre, au capital pour l’investissement, à la  ormation et à la transmission et enfin la reconnaissance financière et rémunératrice du travail d’intérêt général fourni par ces acteurs du terrain au quotidien. L’Alliance Slow Food des Cuisinier.e.s veut être un acteur d’influence des actions publiques et privées locales.

9- Le cuisinier.e est relié au monde qui l’entoure.

Nous ne vivons pas dans une bulle, nous sommes dans nos vies de cuisinier.e.s traversés par les grandes tensions sociales et migratoires qui font la une de nos médias depuis longtemps. Qu’ont en commun un migrant arrivant sur une côte italienne et un cuisinier.e au cœur d’un palace parisien ? Les parcours sont différents, les histoires aussi, pourtant nous sommes tous liés par une même destinée. La vision systémique du monde nous force à interpréter nos modes de vies, nos actions au regard de ce qu’elles peuvent provoquer à l’autre bout de la planète

10- Le cuisinier.e participe à la recherche et au savoir

Comme revendiqué en ouverture du manifeste, l’artisanat consiste à nourrir la pratique de la théorie, à faire le lien entre la main et la pensée. Cela implique donc un croisement des disciplines, des métiers et des réflexions. L’artisan.e-cuisinier.e doit pouvoir participer à des travaux de recherche. Cette démarche permet de comprendre ce que nous faisons au quotidien, de vérifier des hypothèses, des intuitions pour découvrir de nouveaux horizons. La recherche doit aussi s’orienter sur l’exercice même de la cuisine en tant que métier. Participer à des travaux de recherche sur le sens de l’artisanat, son apport dans la société, ses limites, ses possibles, affirme encore plus notre rôle face à l’industrie.

11-La cuisine, en évolution et en expression plurielle

Quel est donc le restaurant qui correspond à notre époque ? Impossible d’y répondre catégoriquement. Les cuisinier.e.s de l’Alliance entendent porter les questions sur la signification du restaurant, sur son rôle dans la vie sociale des villes et des campagnes. Nous faisons à manger, mais notre responsabilité est aussi d’assumer ce rôle social des lieux que sont les restaurants. Qu’ils soient dans une ferme, en banlieue ou sur le littoral, dans une entreprise, un théâtre ou une école. La liberté du cuisinier.e et du restaurateur est bien de pouvoir incarner son engagement dans un lieu qui fait sens pour lui et que cet esprit puisse être partagé avec les mangeurs.

(1) Source DMMO-EMMO 2014-Dares
(2) Baromètre santé 2010 de l’INPES
(3) Source Dares.Pôle emploi, traitement Dares 2014
(4) Article 23 de la déclaration universelle des droits de l’homme
1. Toute personne a droit au travail, au libre choix de son travail, à des conditions
équitables et satisfaisantes de travail et à la protection contre le chômage.
2. Tous ont droit, sans aucune discrimination, à un salaire égal pour un travail égal
3. Quiconque travaille a droit à une rémunération équitable et satisfaisante lui
assurant ainsi qu’à sa famille une existence conforme à la dignité humaine et
complétée, s’il y a lieu, par tous autres moyens de protection sociale.
4. Toute personne a le droit de fonder avec d’autres des syndicats et de s’affilier à des
syndicats pour la défense de ses intérêts

Manifeste de Carlo Petrini

« Toutes les cuisines du monde doivent jouir d’une même dignité. Il est nécessaire de
réhabiliter et de faire connaître les produits d’un territoire ainsi que les manières de les
cuisiner : ces savoirs courent le risque de disparaître avec la biodiversité alimentaire qui les
a inspirés ; ces produits supplantés par l’industrie alimentaire, par une agriculture
intensive, esclave de la chimie et conditionnée par le marché mondial. Je parle d’une
gastronomie libérée. »
Carlo Petrini

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Documents

Le manifeste

L’artiste et son temps

Manifeste du Bauhaus

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