Université

L'université

L’idée de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques a commencé à germer à Paris en février 2016 lors de la création de l’Alliance Slow food des cuisiniers. Ces artisanscuisiniers se mobilisent depuis pour redéfinir leur métier en « pensant » le monde qui les entoure. Naturellement, les questions anthropologiques qui agitent la société ont donné naissance à une vision du métier beaucoup plus systémique que l’académisme habituel des écoles de cuisine. Ainsi, ce sont toutes les questions agricoles, climatiques, culturelles, politiques et sociales qui participent à l’élaboration des assiettes des membres de l’association. Si la pratique se veut la plus vertueuse possible, elle ne peut s’exonérer de la question de la valorisation de ce métier, des conditions de travail de cet engagement comme de sa rémunération. Ce sont toutes ces questions universelles qui ont amené ces artisanscuisiniers à créer ce lieu de formation et d’affirmer le besoin de faire université et former des cuisiniers responsables ». 

Xavier Hamon, directeur de l’USPG

LE CONTEXTE

Un nouveau paradigme pour des enjeux anthropologiques

La perte de biodiversité, le réchauffement climatique, l’érosion de la génétique, les inégalités sociales et économiques mettent à l’épreuve l’ensemble des métiers des filières agro-alimentaire. De nouveaux comportements alimentaires. La sensibilité de nos concitoyens en matière de qualité alimentaire est forte et traverse toute la société. Cette tendance engendre des attentes sociales qui modifient en profondeur des comportements au restaurant. Modèles économiques. L’industrialisation de la cuisine prend le pas sur l’activité artisanale du métier en intégrant des filières entières d’alimentation de la production à la livraison de repas. Repenser l’économie des lieux de restauration devient donc urgent. La restauration et le métier de cuisinier. Le manque de main d’œuvre dans la restauration illustre bien le fossé entre une image de culture gastronomique élitiste et une désaffection grandissante pour le métier et ses conditions de travail. Une réalité sociale en cuisine. Les conditions d’exercice et de formation n’ont pas évolués et ont beaucoup de mal à répondre aux changements nécessaires. Les organisations professionnelles dépassées par ces transitions peinent à œuvrer pour valoriser le métier de la cuisine et révolutionner ses conditions d’exercice.

Les points principaux du Manifeste de l’Alliance des cuisiniers

L’Alliance des cuisiniers est une communauté de cuisiniers créée en février 2016 en lien avec le mouvement international Slow Food. L’association défend plusieurs positions essentielles qui en font un Manifeste pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous. • Des valeurs artisanales de la cuisine comme préalable incontournable pour lutter contre l’industrialisation alimentaire.

• Une cuisine du vivant pour militer contre la privatisation de notre alimentation par des brevets.

• Une alliance de cuisiniers, qui est le métier que nous défendons par contraste avec le « chef », une fonction et un statut en entreprise, médiatiquement éloigné du quotidien des cuisiniers.

• Une cuisine émancipatrice en luttant contre toute forme de violence et d’abus pour rendre notre métier compatible avec une vie sociale et familiale grâce à une rémunération du travail digne.

• Une cuisine pour tous parce que la gastronomie ne peut pas avoir de barrières sociales et doit donner accès à une alimentation bonne, propre et juste à tous.

• La reconquête culturelle est le socle pour comprendre notre alimentation, retisser des liens entre la nature, la culture et les hommes, seuls remparts contre la grande distribution et l’industrie agro-alimentaire. • Une formation rénovée en cuisine pour des cuisiniers de demain émancipés des carcans et capable de tenir compte du monde qui les entoure.

• Le cuisinier acteur de la biodiversité et des territoires car nous devons participer à la co-évolution nécessaire entre un territoire, des hommes et des espèces animales ou végétales, par les semences, les types de pêche, l’élevage paysan, les cépages endémiques.

• Une cuisine en lien avec le monde qui l’entoure, c’est un métier qui ne peut ignorer l’état de la planète mais aussi ses conséquences sociales, migratoire et politique en lien avec un paradigme économique dominant que nous refusons.

• La participation à la recherche et à l’élaboration de savoirs car les évolutions nécessaires à la cuisine passent par des interactions permanentes entre pratique et sciences pour nous nourrir les uns les autres sans liens de subordination ni condescendance d’un savoir sur l’autre

• Une cuisine en évolution et d’expression plurielle, la richesse de notre époque est d’être au cœur de changements profonds, les recettes pour réaliser cette transition sont à puiser dans le sens de l’acte de nourrir grâce à de nouvelle formes de restaurants capable de redonner de l’humanité à ces moments essentiels : cuisiner et nourrir.

UNE UNIVERSITE POUR LE METIER D’ARTISAN-CUISINIER

➔ Novembre 2017 : Naissance de l’idée d’un outil de formation

➔ Avril 2018 : Rencontre avec la région Bretagne

➔ Eté 2018 : Écriture du projet

➔ Novembre 2018 : Soutien officiel de la région Bretagne à la création de l’Université

➔ Avril 2018 : Naissance de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques à Plouhinec dans le Cap Sizun (Finistère)

Présentation

En version longue